Résumé de l’entretien

Sur notre route au Mexique nous passons par Campeche, une
petite ville assez tranquille. Nous entendons qu’un chef français a ouvert un
concept novateur : un restaurant 100% privé. Nous entrons en contact avec
Patrick Cros et le lendemain nous avons rendez-vous chez lui, endroit qui est
également son lieu de travail. Nous entrons alors dans une immense demeure
décorée avec goût et découvrons Patrick, tout aussi grand que sa maison. Nous
découvrons alors ce personnage haut en couleur et nous finissons par parler
pendant des heures de son parcours mais aussi de la culture mexicaine, des
différences avec la vie européenne et de nombreux autres sujets. La philosophie
de Patrick sur le travail est simple : pour réussir il faut faire ce que
nous aimons le plus car c’est en faisant ce que nous aimons que nous pouvons
offrir le meilleur de nous-même. C’est indéniablement le conseil le plus
marquant qui pourra nous faire avancer dans notre vie professionnelle. Cette
rencontre a grandement marqué notre voyage au Mexique et nous a apporté autant
professionnellement qu’humainement, nous espérons que cet article vous
apportera tout autant.

Questions soulevées :

Qu’est-ce
que Mexique a à offrir ?

Enormément
de choses ! Une culture, des traditions vivantes, des produits de tous types
(gastronomiques, minéraux, touristiques, etc.). Elle a surtout de la place pour
que les talents s’expriment. Ici quelqu’un de travailleur peut réussir dans tous
les domaines. Le pays a lui-même de nombreux talents et des travailleurs qui
arrivent à se débrouiller pour faire des choses uniques. Ces talents peuvent
aider à avancer mais il est vrai que le défaut des locaux c’est qu’ils peuvent
parfois être un peu flaneurs. Cela est lié au mode de vie des mexicains. Les gens
ont les mêmes problèmes qu’ailleurs mais ils les abordent d’une façon
différente, notamment grâce à la météo. Le peuple mexicain peut vous apporter
énormément mais il faut apprendre à le connaitre.

Peut-on se lancer
dans une aventure entrepreneuriale au Mexique sans expérience du pays ?

Il faut absolument prendre la température de l’environnement
dans lequel on veut implanter son entreprise. Ce que vous savez et l’expérience
que vous avez dans les autres pays n’est très certainement pas vrai ni re
transmissible au Mexique. Il faut apprendre à appréhender son peuple et sa
culture avant de pouvoir se lancer avec succès. Il ne faut surtout pas arriver
avec une idée et se dire que ça va forcément marcher. Si ça n’existe pas c’est
peut-être pour une raison qui vous dépasse à première vue. Donc arriver avec un
bagage et des idées c’est bien pour pouvoir apporter au pays mais attention de
ne pas se lancer corps et âme dans quelque chose qui nécessiterait d’être adapté
au pays, chose qu’on ne peut faire qu’avec une expérience ici. Cela est vrai
pour un étranger qui arrive au Mexique mais attention également à ne pas faire
de raccourcis au sein même du pays. Faire des affaires au nord ou au sud du pays
cela peut être très différent.

Quelle relation avec
la communauté française au Mexique ?

Une chose est sûre c’est qu’il ne faut pas venir au Mexique pour
vivre comme en France. S’éloigner de la communauté française permet de mieux s’intégrer
à la culture et au mode de vie. Pour réussir dans les affaires au Mexique il
faut absolument répondre à un mode de vie local et rester trop proche de la
communauté de son pays d’origine peut ralentir votre progression. Vous éloigner
de votre communauté pour vous adapter au maximum au mode de vie local vous
permettra d’aller beaucoup plus vite dans votre progression voir même vous
faire passer des caps qui n’auraient pas été possible sans une intégration
totale.

Quel rapport avec la
corruption ?

Elle est indéniable au Mexique et c’est quelque chose qu’on
expérimente au jour le jour. Malgré sa prédominance dans le pays et qu’elle
puisse parfois être inévitable pour avancer dans les affaires, c’est une chose
à prendre avec des pincettes, surtout quand on est étranger. Contrairement à ce
qu’on peut penser elle n’est pas uniquement sous forme d’argent et peut par exemple
être un échange de service. C’est un jeu dangereux et qui doit être évité quand
il peut l’être. La corruption est réglementée par des codes qui, s’ils ne sont
pas connus, peuvent mener à des situations très délicates. Tout est basé sur la
confiance mutuelle entre les parties prenantes donc il faut faire attention de
ne pas reproduire les façons de faire auxquelles on peut assister sans
connaitre les relations entre les personnes. Encore une fois, l’expérience du
pays et l’apprentissage de ses codes est indispensable pour rentrer dans la ronde.

Quelle place pour la
restauration française au Mexique ?

Elle est assez prisée, et à plusieurs niveaux. D’une part
les mexicains qui aiment et reconnaissent la gastronomie française sont friands
de ces saveurs. Il faut tout de même avoir une position tarifaire en accord
avec le lieu d’implantation. D’autre part les touristes peuvent trouver dans la
cuisine française un répit dans ce pays où les saveurs peuvent rapidement se ressembler
et n’être que sauce piquante pour un public non averti. En effet le tourisme
mexicain est porté par les américains qui trouvent dans la cuisine française et
italienne un refuge de sécurité. Manger des tacos piquants pendant toute la
durée de leur séjour n’est pas vraiment dans la mentalité américaine et ils
voudront très certainement retrouver des saveurs qu’ils connaissent mieux.

Les bons conseils

Au Mexique il existe ce qu’ils appellent « el
malinchismo » : le fait de préférer ce qui vient de l’étranger. Jouer
de votre différence peut vous permettre de vous démarquer et de faire des
affaires prospères.

N’imposez pas vos goûts personnels ou européens au Mexique. Non
pas parce que vous risqueriez de dénaturer ce si beau pays mais simplement parce
que vous allez certainement vous casser la figure. Adaptez toujours vos idées à
l’environnement dans lequel vous allez les faire évoluées.

L’entretien

Bonjour Patrick, qui
es-tu et pourquoi arrives-tu au Mexique ?

Je ne suis personne (rires).
Plus sérieusement je suis Patrick Cros et je viens de Sète dans le sud de la
France. J’arrive au Mexique un peu par hasard. Au départ j’étais au Canada, du
Canada je vais à Cuba, de Cuba en République dominicaire, puis au Honduras et 7
ans plus tard j’arrive au Mexique pour voir des amis et prendre un peu de
vacances. J’arrives à Cancun et j’y ai trouvé la réunion de tout ce que j’avais
aimé dans les pays précédents mon arrivée. Et bout de 4 mois je m’installe et
en fait 25 ans plus tard j’y suis toujours. C’est un super endroit pour faire
des affaires, il faut faire attention parce que c’est dangereux de faire des
affaires là-bas mais si tu sais les faires ça peut être très rentable. Je suis
resté 18 ans à Cancun et j’y ai eu différents hôtels et restaurants. Puis on
(mon mari et moi) a acheté ici à Campeche pour se mettre à la retraite mais on
s’ennuyait à la retraite donc on a décidé de faire que ce qu’on avait envie de
faire c’est-à-dire du haut de classe. On est des Amphithryon nés, on aime
recevoir et s’occuper des gens. Donc ici on reçoit les gens chez nous à une
petite échelle mais à un gros budget. On est un restaurant 100% privé, on ouvre
maximum une table par jour. 80-90% de notre clientèle n’est pas de Campeche,
notre restaurant étant le seul restaurant privé du Mexique il est un peu devenu
une attraction touristique à part entière.

Comment cette idée
est venue ?

Ici on ne vend pas que de la nourriture, on vend aussi une expérience.
On partage ici notre mode de vie. J’ai envie de dire que nous n’avons rien inventé car ça
existe ailleurs dans le monde. Chez nous ça vient de ce qu’on appelle en espagnol
“el hocio” : l’art de ne rien faire. L’idée né de ne rien faire, on s’ennuyait
donc on a commencé à faire des dégustations de vins pour rencontrer des gens
qui aimaient bien vivre et bien manger. Et un jour un client a voulu qu’on
aille chez lui pour faire une soirée. On a facturé très cher et fait une prestation
très haut de gamme et il a passé une super soirée. De là il m’a recommandé à
quelqu’un qui lui-même m’a recommandé etc. Au début on ne fonctionnait que par recommandation
puis on s’est ouvert à toutes les personnes qui ont les capacités financières
de s’offrir nos services.  Sauf qu’au
bout d’un moment j’en avait marre de déménager ma cuisine ; et une fois
l’endroit où on devait faire la soirée a été décommandé au dernier moment donc
on l’a fait à la maison, et ça a beaucoup plu et pour moi ça a été une révélation.
Donc on a aménagé la maison pour faire une partie privée et une partie
restauration. En plus de ça on se met sur les réseaux sociaux, on se fait
repérer pour participer à un festival de gastronomie et aujourd’hui on a notre
festival ici à Campeche. Et au fur et à mesure on a monté le standing de la
prestation. En plus on profite de notre maison et c’est devenu un bon business
au bout de quatre cinq ans. Ça aurait pu être rentable plus rapidement mais on
n’en avait pas spécialement besoin ni envie. Aujourd’hui les projets c’est
d’ouvrir une partie hôtelière et à terme avoir un administrateur et un chef
pour être un peu plus tranquille parce qu’aujourd’hui c’est moi qui fais tout.

Qu’est-ce que tu
faisais en France avant de partir de l’autre côté de l’Atlantique ?

J’avais un cursus comme créateur de restaurant. J’ai fait
des études de commerce et avant de passer mes examens je suis parti au Canada
et je n’ai jamais passé mes examens (rires).
Depuis que j’ai 17 ans j’ai toujours travaillé dans des restaurants et j’ai eu
une opportunité donc je suis parti. Depuis l’âge de 18 ans j’aime donner mon avis sur le
côté décoration, fonctionnalités du restaurant, service en salle etc. Et petit
à petit des gens m’ont embauché pour dessiner et conceptualiser leur restaurant
et j’ai fait ça pendant longtemps. J’apportais le côté expérience au
restaurant, qu’est-ce que le client veut ? Et ça on l’apprend sur le tas.

Puis
en arrivant au Mexique (à Cancun) l’esprit n’était pas trop d’embaucher une
personne pour faire ce que je faisais, alors j’ai repris la vente et le commerce
et j’ai commencé à monter mes propres restaurants. Puis l’ouragan Wilma en 2005
a emporté l’hôtel restaurant que nous tenions avec mon mari. Donc on décide
d’acheter ailleurs et on arrive à Campeche.

Qui est votre
clientèle ?

Notre clientèle est principalement mexicaine ou des
personnes qui habitent au Mexique même si ça commence à s’ouvrir un peu au
tourisme international. Donc ce qu’on reçoit c’est principalement la jet-set,
les artistes et les politiques. Le problème avec les touristes internationaux
c’est qu’ils nous trouvent sur internet comme un restaurant donc ils arrivent
devant la porte et elle est fermée. Nous on ne fonctionne pas comme ça. On fait
de la haute couture de la gastronomie donc j’ai le client au téléphone, on voit
les menus ensemble et on fait du sur mesure. Bien sûr il y a des limites dans
les demandes car on est à Campeche je ne peux pas tout trouver dans
l’instant ; ou alors il n’y a pas de limites mais j’ai besoin de temps et
d’un gros budget.

Quelle cuisine
proposes-tu ?

Si on me le demande je fais de la cuisine française mais la
plupart de ma clientèle préfère ce que je propose maintenant c’est-à-dire une
cuisine faite de produits locaux avec une touche française. C’est en quelque
sorte une cuisine métissée : de la cuisine mexicaine avec des produits français
ou de la cuisine française avec des produits mexicains (voir les deux). C’est
cette cuisine qui m’a valu d’être nominé comme chef de l’année 2019, pour ce
que j’ai apporté au monde de la gastronomie mexicaine, notamment grâce au
festival qu’on fait ici à Campeche et à ce qu’on met en place pour perpétuer la
cuisine ancienne de la péninsule.

C’est une cuisine que
tu recommandes pour réussir ici au Mexique ?

Ça dépend beaucoup de l’endroit et de ce que tu veux faire.
Pour ce que je fais ici oui c’est certainement ce qui fonctionne le mieux car ma
clientèle vient ici parce que je suis français mais sont attachés aux saveurs
de leur pays.

Pour les endroits plus touristiques comme Cancun avec une
clientèle très américaine une cuisine plus typique française peut très bien
fonctionner. Pour les américains la cuisine française et italien c’est la
sécurité et c’est ce qu’ils recherchent. Si tu as un restaurant pour les
mexicains dans les zones touristiques, eux vont te recommander aux touristes
car les touristes demandent aux mexicains où ils vont pour essayer de manger
comme les locaux. Donc au début notre bistrot français n’avait que des
mexicains et puis on est vite arrivé à une parité entre mexicains et touristes.
Puis en apprenant ce que les touristes avaient besoin (localisation, sécurité
etc.) on a ouvert un autre restaurant beaucoup plus adapté à une clientèle
touristique haut de gamme. Pour se faire connaitre on a invité tous les
concierges des hôtels et autres mexicains qui travaillaient dans le tourisme qui
venaient dans notre autre restaurant, puis ils nous ont recommandés à leurs clients.
Je n’ai quasiment jamais payé de publicité, de par ma personnalité et le bouche
à oreille j’ai toujours eu de la clientèle.

Comment tu te
définirais en tant qu’entrepreneur ?

« El emprendorismo » c’est le fait d’être
entreprenant au Mexique. Il y a une différence entre « ser un
empresario » et « ser un emprendedor ». « Emprender »
c’est entreprendre une aventure, « empreser » c’est entreprendre
comme un homme d’affaire. Moi je suis « un emprendedor ». Je me suis
cassé la figure 3 fois dans les affaires : une fois parce que je me suis
associé avec la même personne, une fois parce que j’ai fait des erreurs, et une
fois à cause de l’ouragan de 2005. Moi j’ai toujours pris à cœur mon travail,
comme si j’étais propriétaire et ça m’a permis d’avancer très vite. Ma
philosophie de travail c’est de faire ce qui te plait dans un endroit qui te
plait mais pour cela il faut te donner les moyens. Tu trouves le restaurant qui
te plait le plus dans la ville où tu es, tu vas laver les assiettes dedans
parce que c’est le seul emploi disponible mais tu le fais du mieux que tu peux
même si ça ne te plait pas, et à la moindre opportunité tu sautes dessus
« tiens ça ne te dérange pas si je lave aussi les verres du
bar ? » et tu fais en sortes que le serveur demande au patron pour
que tu restes parce que t’es devenu indispensable pour lui, tu laves toujours
la vaisselles mais quand tu vois le serveur débordé tu l’aide comme tu peux et
au fur et à mesure tu grandis. Moi comme ça je suis devenu gérant d’un
restaurant en moins de 4 mois. De la même manière mon cuisinier que j’ai le
mieux payé dans ma vie était certainement le moins bien qualifié, mais il avait
une telle passion pour le restaurant et pour moi qu’il faisait super bien son
boulot et il est resté avec moi 15 ans.

Est-ce que le Mexique demande une
expérience avant de monter quelque chose ?

Il
faut beaucoup de temps pour s’adapter. On ne peut pas monter un projet comme ça
en arrivant. Moi j’ai attendu 5 ans avant d’ouvrir mon premier restaurant. Tu
peux avoir toute l’expérience que tu veux ailleurs et toutes les études du monde
à partir du moment où t’arrives dans un pays qui n’est pas le tiens, avec une
culture qui n’est pas la tiennes tous tes repères sont perdus et ce que tu as
appris ça ne te sert plus à rien. J’ai vu des gens arriver avec des fortunes
pour monter un business et de casser la figure. Quand tu viens dans un pays
c’est bien d’arriver avec des idées et apporter quelque chose de nouveau mais
quand tu arrives au Mexique (ou ailleurs) ton idée tu vas devoir l’adapter.
Arriver avec un “j’ai une idée personne n’y a pensé !” c’est bien mais il y a peut-être
une raison a pourquoi personne n’y a pensé, ou peut-être que si quelqu’un y a
pensé mais dans cet environnement là ça ne peut pas marcher. Et même dans le
Mexique notre mentalité de Cancun n’est pas valable à Campeche car les besoins
ne sont pas les mêmes.

Je
mets en garde notamment les français qui veulent monter un business à Cancun.
Cancun c’est très américain donc si un américain arrive et monte un projet même
si ça ne répond pas forcément à la demande mexicaine il peut s’en sortir mais
un français ça ne marche pas comme ça, il faut s’adapter au Mexique, aux
mexicains et aux américains.

Il
ne faut pas venir au Mexique pour vivre comme en France et c’est le défaut de
beaucoup d’étrangers, ils forment des colonies qui t’évitent l’intégration. Une
fois que j’ai compris ça j’ai pu avancer beaucoup plus vite ici, comprendre
mieux les gens et faire de meilleures affaires.

Tu penses donc qu’il faut s’éloigner de la
communauté de son pays d’origine pour mieux s’intégrer ici
?

J’en
suis sûr ! Par contre au début il faut trouver le juste milieu pour bien
s’entourer. Certains français peuvent être de bons conseils et certains
Mexicains peuvent essayer de t’arnaquer, et ça arrive souvent ! Les Mexicains
aiment l’argent facile et il y a beaucoup de corruption.

Parlons de corruption justement, quel est
ton avis là-dessus ?

La
corruption ici c’est quelque chose qu’on vit au jour le jour, c’est normal ici
ça fait partie de la vie. Mais il faut apprendre à l’éviter. Et quand vraiment tu
ne peux pas l’éviter il faut la gérer avec beaucoup d’attention et de
délicatesse. Un français qui veut jouer à la corruption et qui ne sait pas
jouer va forcément se casser la figure. On sait tous que quand tu vois un
policier il faut lui donner un billet, mais il faut connaitre la bonne façon de
lui donner, sinon tu finis en prison. Tu ne peux pas arriver en bon petit
étranger et faire comme le mexicain devant toi dans la file en donnant le même
pot de vin. Parce que lui a créer une relation de confiance avec lui de quelque
manière que ce soit. Et ça, ça s’apprend sur le tas, et parfois ça peut faire
mal. Il faut être attentif, comprendre les choses et pas faire ce que tu vois.

Moi
je ne suis pas favorable aux pots de vins de manière générale, je pense que le pays
va changer et que la corruption vient d’en bas et non pas d’en haut. Mais il y
a un moment où ne t’as pas le choix si tu veux continuer dans les affaires car
certaines barrières sont infranchissables. Les petits pots de vin ça peut faire
accélérer les choses, les gros te faire passer des barrières.

Pourquoi Campeche ?

Parce
que c’était calme, au début on a juste acheté une maison de vacances ici et
comme il n’y avait rien on s’est dit qu’on pouvait monter un restaurant. Mais
comme je disais notre mentalité de Cancun n’étais pas re transcriptible ici,
parce que les gens ne travaillent pas de la même façon, parce qu’ils n’ont pas
les mêmes horaires, les mêmes envies, les mêmes besoins. Mais ça ce n’est pas
qu’ici, monter un restaurant à Montpellier ou à Paris ce n’est pas pareil.

Qu’est-ce qu’il y a de spécial au Mexique
?

Le
plus important c’est la différence culturelle. En vacances ici c’est sympa
c’est marrant mais y vivre ce n’est pas pareil. Le Mexique c’est un pays où les
gens travailleurs (et qui ont un peu d’argent) ont beaucoup d’opportunités. Il
faut être osé, prendre des risques, c’est un facteur très important ici ! Et
tout peut aller très vite, mon père quand j’ai acheté ma maison ici pensait que
c’était impossible que je finisse les travaux un jour. Mais après une
expérience au Mexique je sais ce que coûte un architecte d’intérieur, des
maçons, le temps que ça peut prendre et en 3 ans la maison était finie.

Le
Mexique a pleins de choses à offrir : une culture, des traditions vivantes, des
produits (gastronomiques, minéraux, touristiques, etc.), des talents. Les
talents ils ont un défaut c’est qu’ils peuvent être un peu fainéants. Ici il
n’y a pas la préoccupation de demain et ça fait des travailleurs plus
tranquilles. Ici les gens ont les mêmes problèmes qu’ailleurs mais ils les
vivent sous le soleil. Ici tu peux sortir du centre des impôts, plus avoir un
rond mais prendre une bière en terrasse au soleil. Mais au Mexique les gens
travailleurs ont besoin d’argent donc ils se débrouillent pour faire les choses.

Et au niveau du retour en France tu y as
déjà pensé ?

Je
suis rentré pendant quelques moins mais je n’ai pas pu. Ma mentalité avait
changé et si tu as réussi ici tu peux plus retourner dans ton pays d’origine.
Si tu as réussi ici ta mentalité a forcément changé et elle n’est plus adapté
au pays d’où tu viens. Moi j’ai essayé de prendre le meilleur (selon mon point
de vue) de chaque endroit où je suis allé et je l’ai adopté et adapté à ma vie
ici. Il y a un peu plus de tolérance et d’ouverture au Mexique, je peux vivre
comme j’en ai envie, ce que je ne peux pas faire en Europe.

Quels conseils tu
voudrais qu’on te donne si tu arrivais maintenant au Mexique ?

Le premier c’est de vivre le pays et vivre les gens qui
habitent ici. C’est la clé pour faire les choses bien (ou ne pas les faire
parce que ce n’est pas le bon endroit ou le bon moment). Les gens ici sont
fabuleux, notamment dans le travail. C’est un peuple travailleur. En Europe les
gens vieillissent et se mettent à la retraite, ici les gens un jour meurent. La
retraite n’est pas un but ici, jusqu’à la fin ils vont se trouver une activité
et avoir une rentrée d’argent. Ils restent actifs et actualisés donc les gens
ici ne vieillissent pas. Et tout ça tu ne peux pas le comprendre et l’apprendre
quand tu vis dans un ghetto.

Il faut aussi éviter de vouloir imposer tes goûts ou tes
idées à un client parce que tu sais que ça marche ailleurs. Si ici ils veulent
du « chile » il faut leur donner du « chile » !

Quand tu vis ici tu apprends aussi le mot « la
malinche ». La malinche c’était l’amante de Cortez ; mais c’était
aussi une autochtone, une autochtone qui est partie avec l’étranger, qui a
trahi son pays. Au Mexique le « malinchismo » c’est le fait de
préférer quand ça vient de l’extérieur ou d’un étranger. Et quand tu le sais et
que tu es étranger tu peux le tourner à ton avantage.

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